Das Backrohr auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Ei, Zucker und Salz mit dem Handmixer sehr schaumig rühren (ca. 3 Minuten). 

Mehl mit Backpulver vermengen und unter die Schaummasse heben. Danach die ganzen Mandeln zugeben und ebenfalls vorsichtig unterheben.

Masse auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dick mit Mehl bestreuen und zu zwei etwas abgeflachten ca. 20 cm dicken Rolle formen. 

Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, nochmals etwas nachformen. Ca. 35 Minuten goldgelb backen. Etwas auskühlen lassen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Erst nach dem vollständigen Auskühlen in einer Keks-Dose lagern. So werden die Cantuccini außen kross und innen noch etwas weicher.

Sollten Sie die klassische Variante bevorzugen, können sie die fertig geschnittenen Cantuccini noch einmal im Rohr 3-5 Minuten ganz kross backen.